El acitrón es uno de los ingredientes de la Rosca de Reyes, este dulce se obtiene de la biznaga Echinocactus platyacanthus, la cual está en peligro de extinción, según la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat).
La dependencia explicó que el acitrón es un “delicado, crujiente y traslúcido dulce mexicano” que se utiliza en platillos como los tamales, los chiles en nogada, la capirotada y el pavo de Navidad.
Este dulce también se encuentra en la Rosca de Reyes, forma parte de su decoración y simboliza las joyas incrustadas en las coronas de Melchor, Gaspar y Baltasar, personajes que regalaron oro, mirra e incienso al Niño Jesús.
📌 Negarnos a incluir el #acitrón en los platillos tradicionales mexicanos como los dulces cristalizados o la #RoscaDeReyes, disminuye la amenaza que ha puesto al filo de la extinción a un cactus globoso que presta enormes servicios ambientales.🌵🍃 pic.twitter.com/rTfJzu9VoH
— SEMARNAT México (@SEMARNAT_mx) January 3, 2022
De acuerdo con el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (Siap), los Reyes Magos, montados en un camello, un caballo y un elefante, viajaron desde el Oriente hasta Jerusalén guiados por una estrella, para adorar a un profeta recién nacido y llevarle ofrendas.
Cuando encontraron al Niño se postraron ante él y le dieron las tres ofrendas: oro, incienso y mirra. “El día en que finalmente los Reyes Magos conocen al Niño Jesús, se le denomina como epifanía, encuentro que simboliza la Rosca de Reyes”, añadió Siap.
Acitrón podría sustituirse con otros ingredientes
El acitrón que se pone en la rosca proviene de la biznaga Echinocactus platyacantus nativa de México, misma que tarda de 14 a 40 años en crecer 40 centímetros, por las condiciones de estrés de su hábitat, incluida la sequía y pobreza de suelos.
Dicho vegetal aporta beneficios ambientales, ya que retiene el agua de lluvia mediante sus raíces, frena la erosión y es un néctar para los insectos polinizadores.
Además, está sujeta a protección especial de acuerdo con la NOM-059-SEMARNAT-2010, ya que está en peligro de extinción y “con su extracción clandestina pueden perderse los semilleros para la regeneración de sus poblaciones”, indicó Semarnat.
“Durante siglos, el acitrón se ha elaborado con este cactus verde oscuro, bandas rojizo purpúreo en edad juvenil, lana amarillenta abundante de donde emergen flores diurnas, cinco a 60 costillas gruesas y duras, espinas grandes y fruto seco, amarillento, largo y oblongo”, agregó la dependencia.
El uso de la biznaga para la elaboración de acitrón se remonta a la época prehispánica, pero con la influencia de la confitería europea su preparación se hizo con la técnica de cristalización, de acuerdo con una enciclopedia de cocina.
La misma enciclopedia recordó que existen algunas alternativas para sustituir el acitrón de la Rosca de Reyes, entre ellas, la papaya cristalizada y el ate, que también aportan textura a esta pieza de pan.
