Hay buenas noticias para la salud de los mexicanos, y es que científicas del Instituto Politécnico Nacional (IPN) revelaron que además de caracterizarse por su alto contenido de proteínas, la semilla germinada de amaranto posee propiedades que contribuyen a reducir el índice elevado de colesterol y triglicéridos en la sangre.
El estudio de la semilla, lo realizan la Doctora Cristian Jiménez Martínez, experta en el estudio de alimentos, en colaboración con la Doctora Leticia Garduño Siciliano, especialista en Ciencias Químicobiológicas, y pretende diversificar el consumo de alimentos tradicionales que datan de la época prehispánica, como el amaranto, para así potenciar la funcionalidad de la semilla.
¿Qué es el amaranto?
El amaranto (Huautli en Náhuatl) fue considerado un cultivo básico por las civilizaciones Inca, Maya y Azteca y su cosecha era tan importante como el maíz y el frijol. El amaranto se consumía en forma de masa o Tzoalli elaborada con miel de maguey. Con la masa Tzoalli, se formaban figurillas de deidades (el cuerpo de los dioses, la “alegría” de los mortales) que se usaban como ofrendas a los dioses durante las ceremonias religiosas, de aquí su carácter de grano sagrado.
De acuerdo a los expertos, desde el punto de vista de la composición de nutrientes, el amaranto comparte características de cereales (arroz, trigo, maíz) y leguminosas (frijol, soya, chícharos), contiene aminoácido esenciales que no tienen cereales y aquéllos que no están presentes en leguminosas. Por esto, nutricionalmente el amaranto se considera como una mezcla natural de cereales y leguminosas.
Las bondades del grano sagrado
La Doctora Jiménez Martínez destacó que el amaranto posee un buen balance de aminoácidos esenciales (principalmente triptófano y lisina) y contiene proteínas de calidad similar a las de origen animal; es por ello que iniciaron el estudio de la semilla para determinar su funcionalidad en la prevención de enfermedades y comprobaron que es un alimento funcional con gran potencial, ya que además de nutrir, el consumo diario de la semilla germinada redujo cerca de en un 50 % el nivel de colesterol total en sangre durante las pruebas.
La catedrática del IPN, detalló que alimentaron a roedores con una dieta hipercalórica durante cuatro semanas y paralelamente se les administró una cantidad específica del amaranto germinado -acorde al peso-. “Con la dieta alta en calorías se elevó considerablemente el nivel de colesterol de los animales, pero al término del experimento corroboramos que ese índice era 47 por ciento menor al del grupo de ratones que sólo consumió dieta hipercalórica”, dijo la experta.
La doctora Cristian Jiménez aclaró que la semilla de amaranto que se comercializa en diversos lugares ya está reventada, y que la innovación del proyecto que se desarrolla en el Politécnico es que ésta se germina por un tiempo específico, ya que de esa manera sus propiedades se modifican y se potencia su actividad biológica.
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Se espera que al finalizar la investigación logren obtener algún producto funcional para ponerlo al alcance de la población.
