El pozole es, probablemente, el platillo más emblemático de las fiestas patrias, pero la gastronomía de México es tan variada que no solo existen el blanco y el rojo, hay otros tipos que entre sus ingredientes incluyen frijoles y hasta jabalí.
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La palabra pozole deriva del náhuatl pozolli, y este a su vez de tlapozonalli, que significa hervido o espumoso, según el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Larousse.
Consiste en una sopa de gran tamaño que contiene porciones generosas de maíz cacahuacintle cocido y reventado; se sirve en un plato especial muy hondo llamado plato pozolero.
Una vez servido, el pozole se condimenta con jugo de limón, sal, lechuga, rodajas de rábanos, cebolla finamente picada y orégano molido, en algunos casos se le añade salsa picante o chile piquín.
¿Cuáles son los tipos de pozole que se conocen en la gastronomía mexicana?
En México existen diferentes tipos de pozole, los más populares son el verde, el blanco y el rojo, los cuales suelen formar parte del festín para festejar las fiestas patrias, pero hay otros que forman parte de la tradición culinaria de cada estado.
Pozole blanco
A esta receta también se le conoce como “pozole de cerdo”, ya que esta proteína es la base de su preparación, en la que se incluye la carne con hueso, costillas y cabeza del animal para que el caldo sea más consistente.
El maíz se cuece por separado, en agua con cal; mientras que la carne se retira del caldo para deshebrarla y poder añadir el maíz, que se deja cocer por varias horas hasta que revienta o “florea”. Luego se sirve todo junto y se acompaña con tostadas y crema, además de los condimentos ya mencionados.
A partir de esta receta clásica, en algunas entidades de México se han hecho variaciones: en Baja California se agrega chile pasilla para darle color al caldo y en Guerrero le añaden chicharrón o sardina en trozos como condimento.
Pozole verde
Es típico de Guerrero, la receta se basa en la preparación del pozole blanco pero se le agrega una salsa verde molida y frita, hecha con tomate (o tomatillo), chiles verdes, pepita de calabaza y epazote. Una de sus variaciones lleva chiles poblanos y serranos para darle su característico color, se acompaña con col rallada (repollo), rábanos, orégano y jugo de limón.
Pozole rojo
Este es uno de los tipos de pozole más conocidos en México, se elabora de la misma forma que el blanco, pero se le agrega chile ancho, guajillo, puya o de árbol para darle la tonalidad rojiza. En la mesa también se acompaña con lechuga, rábanos, orégano, cebolla, jugo de limón y tostadas con crema.
Pozole de camagua
Es típico de Guerrero, se prepara con elote desgranado a punto de madurar, llamado camagua, además de frijol negro caldoso y epazote. Esta receta puede llevar carne de cerdo o pollo, suele acompañarse con trozos de chicharrón, aguacate, rajas de chiles tatemados y orégano.
Pozole seco
Es una receta tradicional de Colima, se prepara igual que el pozole blanco, con maíz cacahuacintle y carne de cerdo (maciza y cabeza); sin embargo, se deja hervir hasta que todo el caldo se consume para dejarlo seco, luego se sirve con rodajas de rábano y salsa de chile cascabel o de árbol, según Larousse Cocina.
Pozole de elote
También se le conoce como elopozole, pozolillo o pozolín; se prepara con mazorcas tiernas (antes de que el grano se seque), pollo y chile poblano. De acuerdo con el historiador José Iturriaga, es una receta tradicional de Aguascalientes, Guerrero, Sinaloa y Michoacán.
Pozole de camarón
Es clásico de Colima y Jalisco, además de las fiestas patrias su consumo es común en la cuaresma, pues lleva camarón seco. En Nayarit la versión de esta receta lleva chile chilacate y pimienta.
Pozole de jabalí
Según Larousse Cocina, es uno de los tipos de pozole menos conocido, ya que solo se consume en Sinaloa. Su ingrediente principal es el jabalí, que se prepara en agua con nixtamal, se sazona con laurel, orégano y comino. Al momento de servirlo se agrega lechuga, cebolla y jugo de limón.
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