El acitrón es un producto que se obtiene al extraer la pulpa de la biznaga. La biznaga dulce debe cumplir aproximadamente 60 años para poder brindar lo mejor de su pulpa. Dicho dulce se obtenía de la cocción de aguamiel, y contenía un olor a hierba de agave, ahora se obtiene con el azúcar de la pulpa, se puede añadir piloncillo o azúcar de caña para reforzar su dulzor.
El acitrón es un dulce típico mexicano, mayormente utilizado para decorar algunos platillos como chiles rellenos, tamales y la famosa Rosca de Reyes. Las temporadas donde existe mayor demanda de este dulce son a principios de año y en septiembre con las fiestas patrias ya que le agrega un sabor único al chile en nogada.
La biznaga se cultiva en el norte de México, específicamente en Nuevo León, San Luis Potosí y Coahuila, aunque también se ha registrado que en Oaxaca y el Estado de México llega a ser producida para su venta y consumo en la República Mexicana.
El acitrón como tal se obtiene después de un proceso de cristalización de la pulpa de la biznaga. Se obtiene un dulce de color amarillento o crema translucido con textura suave interna y un exterior firme, el contenido en azucares llega a ser del 70 al 75% del total de su masa.
La biznaga se limpia en su totalidad, se quitan las espinas y la capa más gruesa de piel, se corta en pequeñas piezas para posteriormente cristalizarse al sumergirlas en un jarabe azucarado por bastante tiempo. Finalmente se deja secar para que la capa superficial termine de endurecerse.
Es un ingrediente que ha formado parte de numerosos platillos a lo largo de la historia, ya sea que lo hayas consumido en la famosa Rosca de Reyes o chiles en nogada en las fiestas patrias. Ha logrado incorporarse en cenas navideñas, festividades diversas pero importantes, sin embargo se han buscado sustitutos de este ingrediente.
Las industrias que se encargan de fabricar materias primas se han preocupado por ofrecer un producto similar al acitrón ya que la elaboración de este delicioso dulce puede ser riesgoso para la planta que lo origina, algunos ejemplos de sustitutos son: el ate de frutas, jaleas, goma comestible, papaya cristalizada, jícama cristalizada entre otros.
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