Ingredientes:
2 tzas Maíz pozolero
½ pza Cebolla, finamente picada
2 pzas Chile serrano, en juliana
2 ramas Epazote
1 lt Caldo de pollo
Para la salsa:
½ barrita Mantequilla
½ pza Cebolla, troceada
2 dientes Ajo, troceado
1 tza Jitomate, troceado
2 pzas Chile de árbol, desvenado
1 tza Crema
2 tzas Caldo de cocción de esquites
Para los chiles:
4 pzas Chile poblano, asados y limpios
1 tza Queso Oaxaca, troceado
c/s Sal y pimienta
Procedimiento:
1. Para los esquites, en una cacerola con aceite caliente sofreír cebolla y
chiles. Añadir maíz pozolero, epazote y caldo de pollo, tapar y cocinar hasta
cocer maíz. Una vez cocido, colar, reservar granos y caldo por separado.
2. Para la salsa, en una cacerola caliente fundir mantequilla, sofreír cebolla y
ajo. Agregar jitomate y chile de árbol, cocinar unos minutos más. Colocar en
la licuadora la preparación anterior junto con crema y caldo de cocción,
procesar hasta obtener una salsa de textura lisa y homogénea. Regresar a
calor y rectificar sazón.
3. Para el montaje, rellenar chiles con esquites y queso Oaxaca, servir y
bañar con salsa de jitomate, al gusto. Acompañar con mayonesa y chile
piquín, si lo desea.