La reciente gala de viernes de salvación en MasterChef 24/7, tuvo una visita muy especial. La afamada cocinera Lula del Campo, quien previamente habrá dado una MasterClass en el Mundo MasterChef, en dond compartió su amplia experiencia y conocimientos gastronómicos.
Frente a los fogones, la Chef invitada recordó que el tatemado es un pilar identitario que proviene "de la época prehispánica, antes de que llegaran los españoles y se diera el mestizaje", consolidándose como el corazón aromático de las salsas y guisados nacionales.
¿De dónde proviene la palabra tatemado y en qué consiste?
Recetas Nestlé explica que el término tatemar tiene sus raíces en la voz náhuatl tlatemati, cuya traducción literal es "poner al fuego". Esta técnica milenaria consiste en asar o cocer parcialmente los alimentos sobre un comal caliente o directamente en el fuego de las brasas. El objetivo principal es lograr que la superficie del ingrediente se dore hasta arrugarse o quemarse de manera uniforme, lo que provoca una reacción química que transforma los azúcares naturales del vegetal en una ceniza aromática cargada de matices ahumados.
En la Mesoamérica prehispánica, los pueblos originarios aplicaban este método principalmente a chiles, jitomates, tomates milperos, cebollas y ajos. Tras el proceso de conquista e intercambio cultural, la técnica no desapareció; por el contrario, se enriqueció al incorporar los cárnicos y las grasas traídas de Europa.
Hoy en día, el tatemado es la base indispensable para elaborar moles, adobos y salsas molcajeteadas. Al someter los vegetales al calor directo, no solo se facilita el retirado de pieles duras —como en el caso del chile poblano—, sino que se concentran los jugos internos, aportando ese perfil ahumado inconfundible que distingue a la gastronomía mexicana ante el mundo.
