“Hay prácticamente de todo”, reconoció Baruch Sanginés, el geógrafo que diseñó un mapa donde aparecen todos los puestos de tacos de México que están censados por el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi).
El egresado de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) mapeó un total de 1.6 millones de taqueros, ubicados en todas las entidades del país, para darle vida a una idea muy peculiar.
“Tenía la duda de poder ver geográficamente dónde se ubicaban la mayor cantidad de puestos de tacos, había muchos debates entre amigos de qué ciudad tenía la mayor cantidad de puestos de pastor, de barbacoa o de lo que fuera”, explicó Sanginés.
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— UNAM (@UNAM_MX) December 20, 2021
El demógrafo por la Facultad Latinoamericana de Ciencias Sociales se basó en datos del Inegi para crear el Mapa del Universo del Taco, donde aparecen las taquerías censadas.
Hay una distribución tremenda en todas las ciudades, si tú ves el mapa desde arriba hay una nube de puntos que se juntan en todas las ciudades.
CDMX, el lugar con más puestos de tacos entre sus calles
Baruch Sanginés descubrió, de acuerdo con la UNAM, que las ciudades con mayor población contaban con más puestos de tacos, como ocurre en la capital del país.
“En la Ciudad de México (CDMX) prácticamente te podría decir que el 95 por ciento de la gente tiene un puesto de tacos a 400 metros de su casa”, añadió el experto de la UNAM.
A partir del análisis que realizó Sanginés sobre las taquerías en México, descubrió que con solo caminar cinco minutos se puede acceder a un puesto para comer tacos de diferentes tipos, ya que la variedad cambia de un estado a otro.
Hay de barbacoa, típicos de Hidalgo; de cochinita pibil, famosos en Yucatán; carnitas, una especialidad de Michoacán; de canasta, surgidos en Tlaxcala; de birria, típicos de Jalisco; de pastor, clásicos de la CDMX o simplemente de aguacate con sal.
El chef Omar Flores, entrevistado por la UNAM, dijo que actualmente no solo hay puestos de tacos, en muchos restaurantes de alta cocina mexicana no quitan de su carta las tortillas, por ejemplo, las utilizan para el taco de escamoles.
“El taco es la esencia de un mexicano”, comentó el chef Flores, y esto se debe a que la base de su preparación es la tortilla de maíz, un ingrediente imprescindible para crear otros platillos de la cocina mexicana, como las tostadas, las quesadillas y las gorditas.
Para el creador del mapa lo más importante es tener una tortilla que no se rompa y acompañar los tacos con una buena salsa, además de saborearlos según los códigos de horario.
“Sabemos que la barbacoa y carnitas son en la mañana o a mediodía, pero los tacos de pastor prácticamente son como de la tarde y la noche”, concluyó.
