¿Te imaginas una cerveza de plátano, una de camote morado o incluso una hecha con calabaza? En la Facultad de Química (FQ) de la UNAM trabajan en el desarrollo de bebidas que buscan salir de lo tradicional y, al mismo tiempo, aprovechar ingredientes que suelen terminar en la basura.
El proyecto es encabezado por Agustín Reyo Herrera, responsable del equipo y de la Planta Piloto Educacional de Cerveza, ubicada en los laboratorios de Ingeniería Química.
Ahí, especialistas en Química de Alimentos y estudiantes experimentan con los llamados adjuntos, ingredientes ricos en carbohidratos que pueden incorporarse durante la elaboración de la cerveza.
Uno de ellos es el plátano sobremadurado.
¿Cómo aprovechan el plátano que normalmente se desperdicia?
De acuerdo con Reyo Herrera, alrededor de dos mil toneladas de plátano se desperdician cada año. El proyecto busca darle una segunda oportunidad a esa fruta al incorporarla como fuente de carbohidratos fermentables.
Además de reducir desperdicios, el ingrediente aporta principalmente potasio y fibra dietética.
Crean cervezas nutritivas y de sabores. Se busca aprovechar toneladas de frutas en desperdicio como plátano, camote, yuca o calabaza, que al fermentarse generan un nivel de alcohol que no supera el 8 %: Agustín Reyo, de la @quimica_unam. https://t.co/HCAfHIK0Em
— Gaceta UNAM (@Gaceta_UNAM) October 7, 2026
En uno de los desarrollos, la mezcla contiene 25 por ciento de plátano y 75 por ciento de malta, lo que permite obtener una bebida con características sensoriales particulares.
El sabor no queda al azar. Los investigadores realizan análisis instrumentales para cuantificarlo y también pruebas con consumidores para conocer sus niveles de preferencia.
La propuesta, además, mantiene el contenido de alcohol por debajo del 8 por ciento.
¿Qué otros ingredientes han probado en la cerveza?
El plátano no es el único ingrediente que ha llegado a la Planta Piloto.
Los especialistas también han trabajado con:
- Camote.
- Amaranto.
- Yuca.
- Calabaza.
Cada ingrediente modifica algunas características de la bebida, desde el sabor hasta el color.
La cerveza de calabaza, por ejemplo, tiene poco sabor perceptible, pero adquiere una tonalidad anaranjada. En cambio, la elaborada con camote morado presenta un color rojizo.
El amaranto aporta proteínas e hierro, mientras que la calabaza contiene carbohidratos, proteínas y potasio; cuando es de color naranja, también aporta carotenos.
¿La cerveza con fruta cambia sus propiedades?
Sí. Y precisamente eso es parte de lo que estudian los investigadores.
No se trata simplemente de agregar un ingrediente y comprobar si la bebida sabe diferente. Los nutrimentos se valoran, estandarizan y cuantifican, mientras que también se analiza la funcionalidad de los componentes utilizados.
El objetivo es conocer qué aporta cada materia prima y cómo cambia la bebida después del proceso de elaboración.
La investigación abre además una posibilidad para aprovechar productos que tienen poco valor comercial o que suelen desecharse.
¿Por qué México experimenta con nuevas cervezas?
México tiene un papel importante dentro de la industria cervecera mundial. Es el cuarto productor y, de acuerdo con la información compartida por el especialista, también ocupa el primer lugar como país exportador.
La cerveza mexicana llega a mercados como Estados Unidos, Europa, Japón e Israel.
En ese contexto, desarrollar productos diferentes puede abrir nuevas posibilidades tanto para la investigación como para quienes buscan emprender con propuestas de menor escala.
La Facultad de Química cuenta con el Departamento de Educación Continua, donde se imparte el diplomado Ciencia y Tecnología Cervecera.
A través de esta formación, los estudiantes pueden desarrollar proyectos para titularse y conocer aspectos relacionados con el modelo de microcervecería, una preparación que también puede convertirse en una puerta para crear nuevos negocios.