Hay platillos que no se comen, se experimentan. El chile en nogada es uno de ellos. Originario de Puebla, este ícono de la gastronomía mexicana aparece únicamente entre agosto y septiembre, y no es casualidad: "Se prepara entre agosto y septiembre, pero no es capricho, es respeto al tiempo de la tierra."
Todo comienza con el chile poblano: se asa, se pela y se limpia con cuidado. Para quienes prefieren un sabor más suave, también se pone en filoncillo para reducir el picor. Luego viene lo más sorprendente: un relleno que parece postre disfrazado de guiso. 28 ingredientes que se cocinan despacio, no en minutos sino en horas, mezclando lo dulce y lo salado en una armonía perfecta.
La receta incluye dos tipos de carne, cerdo, como lo marca la tradición, cebolla, ajo, pimienta, laurel, durazno, pera, manzana y el emblemático piñón rosado, uno de los ingredientes más representativos de Puebla.
Ante la prohibición del acitrón, los cocineros han encontrado alternativas creativas: "Nosotros cristalizamos el choconocle", adaptando la receta sin perder su esencia.
Lo que no puede faltar es la nogada, elaborada con nuez de castilla en su punto exacto, coronada con granada roja. Esos tres colores blanco, verde y rojo, no son coincidencia: "Esos tres colores son los mismos del ejército trigarante, el que selló la independencia de nuestro México lindo y querido."
Y aunque hay miles de leyendas sobre su origen, desde Iturbide hasta las famosas "Mujitas", algo es seguro: "México no tiene una sola cocina, y el chile en nogada nos recuerda que la diversidad no es solo de ingredientes, es de historias, de manos y de orgullo nacional."
¿Capeado o sin capear? Eso lo decides tú. Lo que no tiene discusión es que este platillo es pura alma mexicana.