¿Qué pasa dentro de tu taza de café? La química detrás de un grano

"Huele bien rico": Ese aroma tan peculiar que se desprende de una taza de café y su característico sabor son el resultado de una compleja transformación química. Desde el grano verde hasta la bebida que llega a la mesa, el tostado, la molienda y el contacto con el agua modifican sus componentes y dan forma a sus características.

Una taza de café contiene mucho más que cafeína. De acuerdo con la UNAM Global, la química del café abarca más de mil sustancias que se transforman durante el proceso hasta que llega a la taza.

Entre sus componentes se encuentra la cafeína, una sustancia natural responsable de gran parte del sabor amargo y de algunos de sus efectos estimulantes en el sistema nervioso.

También están los ácidos clorogénicos, compuestos fenólicos que aportan cuerpo, astringencia y propiedades antioxidantes. Sin embargo, estos compuestos suelen disminuir conforme aumenta el nivel del tostado.

Otro grupo está formado por lípidos y azúcares, entre ellos los triglicéridos y la sacarosa. Durante el calentamiento del grano, estos compuestos se degradan y participan en procesos relacionados con el aroma y la formación de espuma.

El café también contiene diterpenos, como el cafestol y el kahweol, compuestos presentes en los aceites de los granos de café.

Uno de los procesos fundamentales ocurre cuando el grano verde se somete al calor. En la llamada reacción de Maillard, los azúcares y los aminoácidos reaccionan entre sí.

Esta reacción química contribuye a crear el color marrón del café y los cientos de aromas que pueden recordar al chocolate, la nuez o distintas frutas, el aroma tan característico del café.

Así, lo que llega a la taza es el resultado de una serie de transformaciones químicas que comienzan desde el tostado y continúan con la molienda y el contacto con el agua.