En el metate de Herlinda se mezclan decenas de ingredientes que capturan el sabor del tradicional mole que prepara desde los seis años de edad. Mismo que trae impreso las enseñanzas y recuerdos de su abuelita Rafaela, quien le confió el secreto que ha permanecido en la familia Retana Olivos por décadas y que actualmente es el distintivo de Molcalli. Empresa que pone en alto uno de los platillos más característicos de nuestro México y que estuvo presente en el #ViernesDeTragones de A Quien Corresponda.
Originarios de San Pedro Atocpan, en Milpa Alta, Ciudad de México. Son cinco generaciones que desde niños aprendieron el proceso de principio a fin de esta tradición. Los siete hijos de Herlinda son molenderos, y los hombres le saben bien al metate. A Fernando Retanos por ejemplo, lo llena de orgullo “son cocineras tradicionales, que conservan los secretos de la abuela, que conservan secretos propios y que son unas expertas para hacer combinaciones de sabores, de aromas y ellas hacen sus propias creaciones”.
Mole almendrado, verde, apiñonado, pipián, adobo... son algunos de los sabores que Herlinda prepara. Dice que el secreto está en la molienda de los chiles con las especias “se tuestan en el comal y luego ya se ponen al metate, y se van moliendo hasta que quede fina la molienda del chile”. Este proceso es importantísimo, ya que de aquí depende la consistencia del mole, el cual lo hará lucir impecable, y le dará el sabor que lo caracteriza.
Y eso no es todo. Un platillo tan mexicano no puede estar completo sin tortillas, pero en la cocina de los Retana Olivos, son azules y gruesas. Hechas a mano. Por lo que en nuestro #ViernesDeTragones llevaron todo para hacerlas y Herlinda nos enseñó el primer paso “se lava uno las manos para que se pueda hacer la tortilla”, después se toma la mitad de un puño de masa, se hace bolita y se extiende. Lo impresionante fue cómo nuestra invitada volteó la masa fresca sin que un sólo gramo se le pegara entre las manos y luego la deslizó sobre el comal, cual teflón.
Una vez puesto el mole y las tortillas hechas, todos en TV Azteca pasaron a probar. ¿Por qué? Porque #ViernesDeTragones...
¿Te quedaste con el antojo? ¡No lo hagas! Visita Molcalli en calle Mariano Escobedo No. 22, Colonia San Pedro Atocpan en la alcaldía Milpa Alta, Ciudad de México.
