LOMO DE CERDO CON FRUTAS DE INVIERNO EN SALSA DE OPORTO
125g Orejones de chabacano
125g Ciruela pasa deshuesada
2/3 taza Oporto o jerez dulce
½ Cebolla morada
70g Mantequilla
1 Manzana Granny Smith, pelada
1 Lomo de cerdo de 3 kg abierto
Hilo de algodón
Aceite suficiente
PARA LA SALSA
½ Taza oporto o jerez dulce o vino tinto
1 Cucharada de cebolla morada
1 ½ Taza de agua.
2 Cucharada de fécula de maíz
PARA EL RELLENO
1. En un recipiente con agua a fuego medio incluir los chabacanos picados, la ciruela pasa picada finamente, el oporto., Tapar y hervir por 5 minutos., Retirar del fuego y dejar reposar por 10 min.
2. Freír la cebolla finamente picada hasta que este transparente., Agregar la manzana rebanada y sazonar, mover ocasionalmente hasta que las manzanas estén suaves, por aproximadamente 5 minutos., Retirar del fuego, añadir los chabacanos y las ciruelas.
PARA EL LOMO
3. Precaliente el horno a 200-c.
4. Sazonar el lomo con sal y pimienta., Rellenar con una taza de relleno. Amarrar con un el cordón de algodón y sazonar por el lomo por fuera.
5. Sellar en suficiente aceite por todos lados.
6. Colocar sobre rejilla y colocar la rejilla dentro de una charola de aluminio. Asar por aproximadamente una 1:15 min minutos, o registe una temperatura interna de 55-c
7. Transferir a una charola y tapar con papel aluminio. La temperatura se elevara a 60 –c, que es la temperatura donde nuestro lomo estará cocido perfectamente.
PARA LA SALSA
8. Colar los jugos que soltó la carne en un recipiente.
9. Retirar los negritos con la ayuda de una palita.
10. Agregar ½ taza de oporto, jerez o vino para desglasar.
11. En otro recipiente freír la cebolla morada finamente picada, hasta que este transparente, agregar la mezcla de oporto, un poco de agua, el relleno reservado y hervir.
12. Disolver la fécula de maíz en ¼ de taza de agua fría, integrar a la salsa, mover hasta espesar y sazonar.
13. Rebanar el lomo y servir.
