La riqueza que México posee en torno a su flora y fauna es admirable. Diferentes especies pueden hallarse a lo largo y ancho de su territorio geográfico y conocer sobre ellas es fascinante. No solo se trata de grandes plantas o animales, sino que algunos insectos se destacan por sí solos.
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“Si bien en México el consumo de chapulines, escamoles o gusanos de maguey es popular, su producción a escala industrial enfrenta obstáculos como la entomofobia (aversión a los insectos) y la falta de regulaciones claras para su explotación”, destaca un informe difundido por la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
¿Qué son los escamoles?
En esta oportunidad, la lupa curiosa se posa sobre los escamoles, uno de los insectos más consumidos en México y que ya forman parte importante de la gastronomía nacional. De acuerdo a la Dirección General del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera, se trata de las larvas de las hormigas.
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Los escamoles se suelen comer preparados con mantequilla y epazote, integrados en el mole o como acompañamiento de una gran diversidad de guisos, precisa el escrito. En este punto, añade que suelen identificarse por su sabor ligeramente dulzón, combinándose muy bien con alimentos salados.
Lo que debes saber de los escamoles
Aunque los escamoles no son los únicos insectos que se comen en México, viene bien conocerlos en detalle. Es por eso que la Inteligencia Artificial (Gemini) analizó diferentes fuentes bibliográficas para revelarnos los beneficios, riesgos y secretos del denominado “caviar de hormiga”:
Beneficios nutricionales
- Poder proteico excepcional: Contienen entre el 40% y el 60% de proteína pura en peso seco. Para ponerlo en perspectiva, la carne de res ronda el 20% y el pollo el 22%. Además, son proteínas de alto valor biológico, lo que significa que aportan todos los aminoácidos esenciales.
- Energía de alta calidad: Son ricos en ácidos grasos esenciales (grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas), beneficiosas para el sistema cardiovascular.
- Fácil digestión: A diferencia de otros insectos adultos que tienen un exoesqueleto duro de quitina difícil de procesar, las larvas son blandas y el organismo las asimila con gran facilidad.
- Micronutrientes: Aportan excelentes niveles de vitaminas del complejo B, así como minerales esenciales, entre los que destacan el sodio, potasio, calcio y fósforo.
Riesgos y desafíos
- Sostenibilidad y riesgo de extinción: Al ser un producto silvestre muy codiciado y caro, la demanda ha fomentado la sobreexplotación. Si los recolectores destruyen el nido o extraen más larvas de las permitidas, la colonia de hormigas muere.
- Precio elevado y fraude: Es uno de los ingredientes más caros de la gastronomía mexicana. Debido a esto, en mercados de dudosa procedencia a veces se intenta adulterar el producto mezclándolo con larvas de otras especies de insectos o granos texturizados.
- Reacciones alérgicas: Aunque es poco común, las personas que son alérgicas a los mariscos o a las picaduras de insectos (como abejas u hormigas) deben consumirlos con precaución, ya que existe la posibilidad de reactividad cruzada debido a ciertas proteínas compartidas.
Los "secretos" de su recolección y cocina
- Los escamoles no se pueden cultivar de forma industrial; se recolectan de forma silvestre únicamente entre los meses de marzo y abril (temporada de Cuaresma).
- Las hormigas güijeras construyen sus nidos a varios metros de profundidad, usualmente debajo de las raíces de magueyes o nopales. Los recolectores expertos (llamados escamoleros) localizan los nidos siguiendo los caminos de las hormigas. Para extraer el producto, deben cavar con cuidado de no dañar la estructura del nido. Durante el proceso, soportan las feroces picaduras de miles de hormigas que defienden su colonia, ya que estas no tienen aguijón pero muerden con fuerza y secretan un ácido irritante. Tras extraer una parte de las larvas, los buenos escamoleros "reconstruyen" el nido con ramas y tierra para asegurar la supervivencia de la colonia para el año siguiente.
El secreto culinario
El mayor error al cocinar escamoles es saturarlos de condimentos. Su sabor es tan fino y delicado que los chefs tradicionales recomiendan una preparación limpia:
- Se lavan minuciosamente varias veces para retirar cualquier residuo de tierra.
- Se saltean brevemente en mantequilla o manteca de cerdo.
- Se añade un toque de cebolla picada, chile verde y epazote (una hierba aromática mexicana).
- Se suelen comer en tacos utilizando tortillas de maíz recién hechas, acompañados de un toque sutil de guacamole para no apagar el sabor untuoso de la larva.