ENCHILADAS DULCES DE CUARESMA
MOLE
1 C. de manteca de cerdo
75 gr. de chile guajillo
125 g. de chile ancho
4 T. de agua
15 gr. de canela
10 gr. de pimienta negra
5 gr. de clavo de olor
10 gr. de orégano seco
5 gr. de comino
4 dientes de ajo
1/2 cebolla blanca
2 tablillas de chocolate
5 1/2 T. de agua
1 1/2 C. de manteca
250 gr. de harina
350 gr. de panocha o piloncillo blanco
1 C. de sal de colima
Preparación:
1. En un olla a fuego medio calienta la manteca, cuando comience a humear ligeramente fríe los chiles ya limpios. Retira y reserva.
2. En una olla a fuego alto cuece los chiles en agua por 15 minutos o hasta que estén suaves. Cuela y reserva los chiles.
3. Licúa canela, pimienta, clavo, orégano, comino, ajo, cebolla, chocolate y agua, hasta obtener una salsa fina y tersa. Cuela y reserva la salsa.
4. En la misma olla de los chiles, calienta a fuego medio una cucharada y media más de manteca, agrega el harina y deja freír por 3 minutos o hasta que tome un color dorado. Añade la salsa, piloncillo y sal. Deja freír hasta que se disuelva por completo el piloncillo. Retira del fuego y reserva.
PICADILLO
1/4 T. de aceite de maíz
1 cebolla blanca
3 dientes de ajo
2 T. de jitomates maduros
500 gr. de carne molida de cerdo
500 gr. de carne molida de res
3 zanahorias
3 calabazas italianas
3 papas
1 T. de chícharos
1 T. de ejotes
1 T. de pasas negras
3/4 T. de almendras
15 aceitunas sin hueso
1/4 C. de comino
1 c. pimienta negra
2 C. rasas de sal de colima
Preparación:
1. En una olla a fuego medio calienta el aceite y fríe la cebolla finamente picada, ajo finamente picado y jitomate sin piel cortado en cubos medianos por 3 minutos o hasta que la cebolla esté translucida.
2. Añade las carnes molidas y deja cocer.
3. Con la ayuda de un batidor globo desbarata la carne hasta que quede un picadillo muy fino.
4. Añade las verduras cortadas en cubos de 1 cm. y previamente cocidas, pasas, almendras picadas sin piel, aceitunas picadas, comino, pimienta y sal. Mezcla. Retira del fuego y reserva.
ENCHILADAS
1 T. de manteca de cerdo
18 tortillas de maíz
Salsa dulce (mole)
Relleno
300 gr. cebolla
220 gr. de queso añejo
6 hojas de lechuga orejona
Rábanos
Preparación:
1. En una sartén a fuego medio caliente el aceite. Fríe ligeramente las tortillas por ambos lados sin que doren demasiado. Retira y escurre.
2. Pasa la tortilla por la salsa dulce a manera de que quede totalmente empapada.
3. Coloca las tortillas sobre una base limpia y plana. Acomoda en el centro de cada tortilla dos cucharadas colmadas del picadillo y enrolla como si fuera un taco.
4. Sirve tres enchiladas por plato y baña con un poco más de salsa.
5. Adorna con cebolla finamente picada, lechuga, y espolvorea con una cucharadita de queso añejo rallado.
6. Acompaña con 2 o 3 hojas de lechuga y unas seis rebanadas de rábanos por plato.
