El aguacate es sin lugar a dudas una de las frutas más ricas, más fáciles y sanas de consumir, sin embargo, el mayor desafío al comerla consiste en su rápida oxidación. Cabe aclarar que, al oxidarse, no es que el aguacate se ponga feo, sino que simplemente cambia de color y esto se debe a una reacción química natural llamada oxidación.
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Es que al entrar en contacto con el oxígeno, se altera la textura del aguacate y por eso vemos que cambia de color. Para evitar esta situación, expertos recomiendan técnicas sencillas que podemos aplicar en casa.
¿Por qué el aguacate se oxida rápidamente?
El aguacate contiene una enzima llamada polifenol oxidasa. Mientras la fruta está cerrada y su cáscara intacta, esta enzima vive aislada dentro de las células. Sin embargo, al cortarlo o golpearlo, rompemos esas células. Es decir que la enzima entra en contacto con el oxígeno del aire.
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Esto desencadena una reacción en la que unos compuestos llamados fenoles se transforman en quinonas. Finalmente, esas quinonas se agrupan y forman melanina, que es el mismo pigmento que les da color a la piel o al cabello. En el aguacate, este pigmento es de color marrón oscuro o negro y actúa como una "capa protectora" que la planta genera para defenderse de bacterias y hongos tras sufrir una herida (el corte).
¿Cómo mantener el aguacate fresco por más tiempo?
Para evitar que el aguacate se ponga negro, el secreto más compartido es bloquear el contacto de su pulpa con el oxígeno, o desactivar la enzima a través de:
- Ácido (Limón o vinagre): El bajo pH de los cítricos inhibe la actividad de la enzima polifenol oxidasa.
- Barrera física (Film o aceite): Al cubrir la superficie con plástico film (bien pegado a la pulpa) o una capa de aceite, el oxígeno no puede llegar a la fruta.
- Agua fría: Sumergirlo en agua fría limita el contacto con el aire, aunque puede alterar un poco la textura si se deja mucho tiempo.
