Maíz Criollo: ingrediente esencial en la Cocina Mexicana

En San jerónimo Tecuanipan, Puebla, tratan de salvar uno de los ingredientes más importantes que tiene la cocina mexicana, se trata del maíz criollo, este se ha ido perdiendo poco en nuestro país es por eso que Gustavo Macuitl, quien es chef de profesión busca preservarlo para seguir usandalo en la tradicional gastrónomía de nuestro país, además hay distintos tipos de maíz que se pueden utilizar como: el colorado, amarillo, blanco, negro, el sangre de Cristo, cacahuazintle y el marceño.

El Chef Gustavo usa el maíz criollo en combinación con los quelites, esto como un proceso para sustituir la carne o alguna otra proteína, asi nos lo cuenta:

" Pero todos llevaban con carne o llevaban proteína, entonces nosotros queríamos hacer un taco que no llevara carne, que no hace falta eso, que a fuerza tenga carne para que se considera un buen taco, entonces el taco es lleva quelites, lleva una salsa que se llama chilpapaya, lleva una salsa de aquí del pueblo, una salsa de chiles viejos, es chile loco, lleva cebolla, hierbabuena y limón y con eso saquemos los quelites, entonces le da la nota picosa y la nota ácida, entonces ya no necesita ni salsa ni ni limón "

En méxico se consumen más de 350 especies de quelites , son hierbas comestibles que crecen en el campo y muchas veces son como una plaga para otros cultivos, estos han sido han sido seleccionados por las tradiciones locales de los distintos pueblos y regiones. Entre los quelites más comunes, se encuentran el pápalo, la verdolaga, el quintonil, el romerito, el quelite cenizo, el huauzontle, los alaches, el epazote , la chaya , la hoja santa y los chepile.

Los quelites se consumen de muchas formas, algunos se comen crudos, otros se cuecen, se hierven, se cocinan al vapor, se asan, se fríen ligeramente o se guisan en sopas, salsas, tacos, quesadillas, moles, entre otros pero en general, se consumen en fresco.

De acuerdo a una investigación hecha por la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, el consumo per capita de maíz en México es alrededor de 350 g incluyendo principalmente tortillas y los más de 600 distintos platillos de la gastronomía mexicana, muchos de ellos basados en el proceso de nixtamalización del grano, el cual tiene relación con un aumento de su calidad nutricional.

El maíz contiene naturalmente un alto nivel del aminoácido isoleucina, que inhibe la absorción del triptofano. El triptofano, a su vez, es un aminoácido indispensable que es poco abundante en las proteínas de los cereales como el maíz. Cuando se nixtamaliza, la proporción isoleucina/leucina se balancea, permitiendo una mejor absorción del triptofano, que es precursor de la niacina (Vitamina B3) que se genera en el cuerpo. La vitamina B3 evita la pelagra, la cual es una enfermedad producida por su deficiencia. El acceso a la niacina, que se logra por la nixtamalización, permite una mejor nutrición de los mexicanos.