Un platillo típico ancestral en cuaresma entre los zapotecas del Istmo de Tehuantepec, en Oaxaca, es el tamal de iguana con huevo. Alimento preferido en municipios como Juchitán y Oaxaca, además es muy demandado en esta temporada.
Sus principales ingredientes son, la masa, que se elabora con maíz zapalote chico y manteca de cerdo, y el mole que lo acompaña es a base de semilla de calabaza y epazote. “Le ponemos dos piezas de iguana, le ponemos tres huevitos, le ponemos mucho caldito”, explica Rosaura López Valdivieso, habitante de Juchitán.
Tamal de iguana con huevo el favorito en Oaxaca durante la cuaresma
El tamal con la carne y el respectivo huevo de iguana, se envuelve con hojas de plátano. En una cazuela, los tamales se cuecen en un fogón y luego de una hora, ya están listas para degustarse.
Durante la cuaresma este reptil está en su temporada de desove, y algunas llegan a poner hasta 100 huevos. “Ahorita está costando tres por cien pesos porque la iguana subió bastante, no hay pues, están escasos ahorita. Cuando hay bastante animal se hace bastante como hoy hice como 400, 400 tamales”, señala Hortensia Castillo, comerciante de Juchitán.
En Semana Santa aumenta consumo de iguana en Oaxaca
“En este periodo de reproducción es cuando se consume mucho más iguanas, nosotros calculamos que en los días normales en todo el trayecto del año se consumen en Juchitán unas 200, 300 iguanas diarias”, señala Gonzalo Bustillo Cacho, Representante del Foro Ecológico Juchiteco.
Agregó que “Hay un tráfico indebido de la especie, sobre todo la traen de Veracruz, de Chiapas, de Guerrero también, entonces lo que pretendemos es crear conciencia en los niños y en los jóvenes sobre todo ¿no? Evitar el consumo excesivo de la carne de iguana”.
Se calcula que durante la cuaresma, unas 5 mil iguanas serán sacrificadas en Juchitán, Oaxaca para consumo humano.
Receta de guiso de iguana
INGREDIENTES
(Para 6 u 8 personas)
- 1 iguana de 2½ kilos
- 1 cebolla partida en dos
- 2 hojas de laurel
- 4 ramitas de orégano
- 2 ramitas de tomillo
- Sal al gusto
- ½ taza de aceite de maíz
- 1 cebolla grande en rebanadas delgadas
- 4 jitomates pelados y picados
- 6 chiles jalapeños enteros o seis chiles guajillos
- 50 gramos de achiote disuelto en un poco de caldo donde se coció la iguana
- Sal al gusto
PREPARACIÓN
La iguana se abre a la mitad por la panza, se le quitan las tripas, las uñitas y se lava perfectamente por dentro y por fuera. Se parte en trozos y se pone a cocer con la cebolla y yerbas de olor hasta que esté suave, aproximadamente 1½ horas. Se escurre muy bien. En el aceite se acitrona la cebolla, se añade ahí el jitomate, los chiles enteros, el achiote y sal al gusto. Se deja sazonar unos minutos y se añaden los trozos de iguana. Se deja cocer cinco minutos más y se sirve.
