Ingredientes:
Eneldo fresco: 7 Ramas
Sal gruesa: 100 g
Salmón rosado fresco: 600 g
Mezcal: 2 cdas.
Papa blanca: 1 Unidad
Azúcar: 100 g
Mayonesa de maracuyá
Yema: 1 Unidad
Mostaza: 1 cda.
Jugo de maracuyá: 1 Taza
Aceite de maíz: 1/2 Taza
Azúcar: 2 cdas.
Aceite de oliva: 1/2 Taza
Salsa criolla
Aceite: 50 cc
Cilantro picado: 2 cdas.
Cebolla morada: 1 Unidad
Tomate: 1 Unidad
Procedimiento:
1.En una cacerola con abundante agua hirviendo con sal cocinar los cubitos de papa hasta que estén tiernos.
2.Una vez tiernos cuélelos y páselos por agua helada para cortar la cocción.
3.Quitar la piel del salmón. Sazónelo con abundante sal de ambos lados, luego cúbralo con azúcar, presione con la mano para que se pegue y espolvoree con eneldo, coloque el salmón dentro de una bolsa con cierre hermético y por ultimo incorpore el mezcal, cierre la bolsa quitando el aire del interior y reserve en la refrigerador durante 8 horas aproximadamente.
Mayonesa de maracuyá
1.En una cacerola coloque el jugo de maracuyá junto con el azúcar, deje reducir a fuego mínimo.
2.En un tazón coloque la yema de huevo, la mostaza, una cucharada de agua y una cucharada de la reducción de maracuyá tibia, bata con un batidor manual mientras incorpora en forma de hilo el aceite de maíz y luego el aceite de oliva, bata continuamente hasta emulsionar.
Salsa criolla
1.Pele el jitomate y córtelo en cubitos.
2.Pele la cebolla y córtela finamente.
3.En un tazón coloque el jitomate junto con la cebolla y el cilantro, sazone con aceite de oliva y mezcle.
Armado
1.Pasadas las horas de reposo del salmón lávelo bajo el agua y séquelo con un paño, luego córtelo en finas laminas.
2.Acomode las laminas de salmón sobre un plato plano
3.Acompañe el salmón curado con la mayonesa de maracuyá, la batata y la salsa criolla.
