Totoaba, el pez milenario: Conoce sus propiedades nutricionales y su valor cultural

El mar es sin lugar a dudas una inmensidad cargada de misterios. Desde hace muchos años que los océanos son investigados profundamente pero aun la ciencia no ha logrado tocar fondo y descubrir todo lo que estas aguas atesoran.

En cuanto a las especies que lo habitan, se trata de una verdadera maravilla conocer cada uno de los seres que surcan sus aguas y aquellas que llegan hasta las cosas de México se llevan su párrafo aparte. Al respecto, uno de los peces que se roba el protagonismo en esta oportunidad es la totoaba, considerado como un pez milenario y con un gran valor cultural.

La totoaba es la especie marina endémica más importante del litoral bajacaliforniano, pero la captura indiscriminada e ilegal provocó su desaparición, remarca un artículo difundido en 2019 por la Universidad Autónoma de Baja California. Al mismo tiempo, esta casa de estudios señala que integra a su medio natural totoabas y promueve la acuicultura en los pescadores, con el fin de recuperar el entorno y apoyar la economía local.

Por su parte, la Procuraduría Federal de Protección al Ambiente (Profepa) precisa que la totoaba es una especie endémica del Golfo de California, alcanza más de 2 metros de longitud, tiene un peso superior a 100 kilogramos y es uno de los peces de mayor talla dentro de la familia de los Sciaenidae.

La Profepa advierte que “la pesquería de la totoaba fue una las más importantes en el país y dio origen a los asentamientos humanos de Puerto Peñasco y Golfo de Santa Clara en Sonora y San Felipe en Baja California. Sin embargo, también fue una de las primeras en mostrar evidencias de sobreexplotación”.

Es en este marco que resulta muy importante conocer algunos datos sorprendentes de esta especie que habita las aguas de México. A continuación, se detallan las propiedades nutricionales de la totoaba y el valor cultural que tiene este pez:

• Fuente rica en proteínas de alta calidad: Al ser un pez carnívoro de gran desarrollo muscular, su carne aporta perfiles completos de aminoácidos esenciales necesarios para el mantenimiento de los tejidos corporales.
• Ácidos grasos saludables: Como la mayoría de los grandes peces marinos, su carne contiene ácidos grasos insaturados, destacando los Omega-3, fundamentales para la salud cardiovascular, la reducción de la inflamación y el funcionamiento cognitivo.
• Aporte de micronutrientes: Es una fuente importante de minerales esenciales como el fósforo, el potasio y el selenio, además de vitaminas del complejo B.

• Si bien su carne es altamente apreciada en la gastronomía local de Baja California, el verdadero "valor" cultural y comercial que ha puesto a la especie en el centro de una crisis internacional reside en su vejiga natatoria, conocida popularmente como buche.
• Tradición milenaria en Asia: En el sur de China y Hong Kong, el buche de totoaba se consume tradicionalmente en sopas y caldos de alta gama. Históricamente se le ha atribuido el estatus de alimento de lujo y tónico medicinal.
• Creencias populares (sin sustento científico): La cultura popular asiática le otorga propiedades curativas milagrosas, virtudes afrodisíacas, capacidades para mejorar la circulación sanguínea, rejuvenecer la piel y otorgar longevidad. Sin embargo, la medicina moderna y la ciencia han demostrado que estas propiedades curativas carecen de evidencia empírica, tratándose fundamentalmente de construcciones culturales y de estatus social.
• La "cocaína del mar": Debido a la alta demanda y al mito de sus propiedades, el precio del kilo de buche en el mercado negro asiático puede alcanzar cifras astronómicas (miles de dólares por kilo), lo que ha desatado una pesca furtiva desmedida.