En el corazón de San Juan Bautista Cuicatlán, sitio considerado la puerta de acceso a la Cañada oaxaqueña, se resguarda una de las joyas más valiosas de la gastronomía nacional: el chile chilhuacle o huacle.
Esta especie, endémica de la región de Oaxaca, ostenta el título de ser el ejemplar más caro en todo el territorio mexicano, no solo por su sabor y tradición, sino por la complejidad extrema que implica su cultivo y la escasez de productores que aún se dedican a su cuidado.
El chile chilhuacle, joya de la gastronomía oaxaqueña, enfrenta riesgo de extinción
Se trata de un ingrediente que se encuentra en riesgo de desaparecer, pero que sigue siendo el alma del mole negro , otorgándole ese color y aroma distintivo que lo posiciona como el monarca de los moles en el país.
La relevancia de este fruto es tal que se le compara con el oro. Su presencia en los mercados principales de Oaxaca se ha vuelto un acontecimiento inusual, debido a que su elevado precio y la baja producción han limitado su venta a pequeñas cantidades.
Félix Martínez es uno de los pocos agricultores que mantiene viva esta tradición prehispánica, trabajando junto a su padre en escasas hectáreas donde el esfuerzo físico es la constante para obtener una cosecha exitosa.
El chilhuacle se presenta en variedades cromáticas que definen su uso: el amarillo se destina al mole del mismo nombre, mientras que el rojo se utiliza para el coloradito o el mole rojo. El ejemplar maduro se reconoce por ser de estatura baja, con una forma ensanchada cerca del rabo que se adelgaza hacia la punta y un tono café profundo.
La tradición de cultivo del chilhuacle combina sacrificio y esfuerzo familiar
El proceso de recolección es una tarea de sacrificio que demanda una condición física notable. Debido a que las plantas crecen muy juntas y se utilizan cuerdas o mecates para sostenerlas, el espacio es sumamente reducido, impidiendo que los trabajadores caminen erguidos.
Esto obliga a los recolectores a internarse en los surcos y desaparecer bajo el follaje, realizando su labor en cuclillas o incluso desplazándose sobre sus rodillas y manos. Es una labor artesanal de uno por uno, donde el tacto es fundamental para determinar si el fruto tiene la firmeza adecuada, ya que los ejemplares maduros suelen encontrarse en la parte más baja de la planta, cerca del suelo.
Su alto precio en el mercado refleja la complejidad y el arte detrás de este valioso ingrediente nacional
A pesar de que en el mercado se habla de precios que superan los mil pesos, en el lugar de origen la venta máxima ha alcanzado los setecientos pesos. La escasez y el valor del producto han obligado a los productores a extremar precauciones; las “arpillitas” o redes llenas de la cosecha se resguardan en invernaderos protegidos con mallas y candados para evitar robos.
Una vez recolectados, los chiles se trasladan en camionetas hacia los tendidos, donde se someten a un proceso de secado de varios días hasta lograr una textura uniforme. Posteriormente, se realiza una selección meticulosa donde se apartan las semillas y se reserva la pulpa de calidad para la elaboración de la pasta de mole.
Este ciclo de vida del chile huacle se repite anualmente como un ritual que depende de factores climáticos y del esfuerzo humano. Los productores aguardan las lluvias necesarias para que este patrimonio prehispánico, que representa a México ante el mundo, no se extinga.
La dedicación de familias como la de Félix Martínez es lo que permite que el chilhuacle siga siendo la corona de la cocina oaxaqueña, a pesar del sofocante trabajo y las dificultades económicas que implica mantener vigente este cultivo milenario.
