INGREDIENTES QUESO RELLENO:
- Media bola de queso
- ½k de carne de puerco molida
- 1 Cebolla blanca
- 2 Chiles dulces
- 100g de almendras
- 100g de pasas
- 50g de aceitunas sin hueso
- 50g de alcaparras en salmuera
- Maicena
- 1/2k de jitomate
- Cebolla roja
- Sal y pimienta
- Comino
- Epazote
- Yerbabuena
- Naranja agria
- Manteca
PROCEDIMIENTO:
Carne
- Guisar la carne de cerdo con la cebolla finamente picada, los chiles dulces, las almendras (tostadas), pasas, aceitunas picadas y las alcaparras.
- Agregar el jugo de una naranja agria y salpimentar al gusto.
- Poner una olla con el fondo de caldo de pollo.
- Agregar yerbabuena y dejar hervir.
- Agregar sal y pimienta la gusto, 4 cucharadas de manteca y dejar hervir.
- Agregar la maicena (diluida en agua) y mover hasta obtener un rico colito (no muy espeso).
- Probar y si es necesario, agregar manteca y sal..
Salsa de tomate
- Licúa (en seco) el jitomate, la cebolla roja y el chile dulce.
- Poner a freír con manteca, salpimentar y dejar reducir.
- Rallar el queso de bola y ponerlo en un tetafil.
- Formar bolitas de carne y cubrir con el queso rallado. Cubrir con papel aluminio y cocer por 10 minutos dentro de una olla con agua hirviendo.
Emplatado
- Poner la salsa de tomate al centro, la bola de queso, nuevamente tomate, colocar aceitunas y alcaparras para decorar.
- Terminar con una pasa encima del queso bola o un crocante de epazote.
INGREDIENTES NECTAR DE CARBÓN:
- 150G recado negro
- 2 Cebollas rojas
- ½ de harina
- 1L de aceite
- 8 Chiles zcatic
- Aceite de oliva
- Jugo de limón
- 1 Diente de ajo
- Sal y Pimienta
- Cilantro
- Manteca de cerdo
PROCEDIMIENTO:
- Desvenar los chiles y asar.
- Poner en la licuadora con el ajo, sal, pimienta, cilantro y mientras se licúa, agregar aceite de olivo en hilo.
- Cortar la cebolla en 4 partes y cubrir con harina.
- Disolver en agua el recado negro y agregar un poco de harina. Agregar sal y pimienta al gusto (la mezcla debe quedar espesa, tipo hotcakes).
- Pasar las cebollas cortadas por la mezcla y poner a freír en aceite previamente caliente. Dejar a fuego medio para que no se quemen. El término debe ser crocante.
- Finalmente, poner en un colador o en papel absorbente.
- En una duya, poner la crema xcatic y rellenar las cebollas. Servir con un poco de crema xcatic.
INGREDIENTES AGUACHILE:
- 20 Camarones medianos
- Jugo de limón
- Sal y pimienta
- Recado negro
- Tinta de calamar
- Brotes
- Cebolla roja
- Pepino
- Piña
- Tomate verde
- Aceite de oliva
- Manteca
PROCEDIMIENTO:
- Limpiar muy bien los camarones y remojar en una mezcla de jugo de limón, sal y pimienta, recado negro diluido y un poco de tinta de calamar.
- Dejar reposar de 30 a 40 minutos. Abrir el camarón en forma de mariposa.
- Posteriormente, quitar los camarones y reservar.
- Sofreir el jugo con un poco de aceite de oliva y dejar por 3 minutos. Asar 2 rebanadas de piña y picar en cubos (sin el corazón).
- Picar en cubos el tomate, el pepino (sin semillas) y mezclar con la piña.
- Agregar salpimienta, el jugo de limón y un poco de aceite de oliva.
EMPLATADO
- Fondo de salsa negra, una porción de la ensalada de piña, tomate y pepino; encima, dos camarones cruzados y usar brotes para decorar.
INGREDIENTES FLAN NAPOLITANO DE QUESO:
- 1 Taza de leche evaporada
- 1 Taza de leche condensada
- 5 Huevos
- 1 Cucharada de vainilla
- 1 Taza de azúcar blanca
- 200g de queso de bola
PROCEDIMIENTO POSTRE:
- Poner a quemar el azúcar en un molde. Cuando esté a punto de caramelo, cuidadosamente ir girando el molde para que se cubran las paredes. Dejar enfriar.
- Licuar la leche evaporada y condensada, 5 huevos, 1 cucharada de vainilla y el queso de bola.
- Agregar esta mezcla al molde, cubrir con papel aluminio y poner a baño maría por una hora.
- Dejar enfriar a medio ambiente (sin refrigerar), y desmontar en un plato extendido. Dejar que baje todo el caramelo.