Receta: Paté de hígado de pollo | Cocineros Mexicanos

PATÉ DE HÍGADO DE POLLO

INGREDIENTES:

300 gr. hígados frescos de pollo

2 filetes de anchoa

1 diente de ajo

2 C. cebolla morada picada

1/4 C. de romero fresco picado

1/2 C. alcaparras drenadas y lavadas 

1 T. de jerez dulce

90 ml. de aceite vegetal

30 gr. de mantequilla 

1 1/2 T. de crema para batir

1 Chile de árbol

ACOMPAÑAMIENTO

Pan baguette

Chiles jalapeños agridulces:

4 chiles jalapeños frescos cortados en rajas sin semilla ni venas

4 chiles jalapeños en escabeche cortados en rajas sin semillas ni venas

150 gr. de azúcar

Agua

3 pimientas gordas

3 clavos de olor

1 raja de canela

MANERA DE HACERSE

1. En un sartén grande calienta el aceite hasta punto de humo

2. Seca bien los hígados y salpimenta los hígados asegurándose que no tenga membranas.

3. Sella los hígados hasta que agarren color café obscuro, una vez sellados ir los colocando en una charola o plato.

4. En el mismo aceite sofreír ajo y anchoa hasta que el ajo cambie de color y la anchoa se disuelva, agregar la cebolla, el chile de árbol y el romero, sofrie todo por 2 minutos.

5. Agrega los hígados al sartén junto con el jerez y flamea hasta que se extinga la llama.

6. Retira sólo los hígados nuevamente. 

7. Agrega la crema al sartén y deja reducir la crema hasta espesar.

8. Reserva hasta que enfríe la reducción de crema y los hígados.

9. Una vez todo frío licúa todo perfectamente.  

10. Una vez licuado coloca en un molde con papel encerado y tapa con papel encerado.

11. Refrigerar por 3 horas.

12. Para el acompañamiento haz un jarabe con el agua y azúcar.

13. Introduce las rajas de jalapeño fresco y las especias al jarabe, deja hervir por 7 minutos.

14. Retira del fuego, cuela y reserva solo los jalapeños para agregar a las rajas en escabeche, reserva.

15. Sirve el pase untado en rebanadas de baguette, calienta 5 minutos y sirve con las rajas.