PATÉ DE HÍGADO DE POLLO
INGREDIENTES:
300 gr. hígados frescos de pollo
2 filetes de anchoa
1 diente de ajo
2 C. cebolla morada picada
1/4 C. de romero fresco picado
1/2 C. alcaparras drenadas y lavadas
1 T. de jerez dulce
90 ml. de aceite vegetal
30 gr. de mantequilla
1 1/2 T. de crema para batir
1 Chile de árbol
ACOMPAÑAMIENTO
Pan baguette
Chiles jalapeños agridulces:
4 chiles jalapeños frescos cortados en rajas sin semilla ni venas
4 chiles jalapeños en escabeche cortados en rajas sin semillas ni venas
150 gr. de azúcar
Agua
3 pimientas gordas
3 clavos de olor
1 raja de canela
MANERA DE HACERSE
1. En un sartén grande calienta el aceite hasta punto de humo
2. Seca bien los hígados y salpimenta los hígados asegurándose que no tenga membranas.
3. Sella los hígados hasta que agarren color café obscuro, una vez sellados ir los colocando en una charola o plato.
4. En el mismo aceite sofreír ajo y anchoa hasta que el ajo cambie de color y la anchoa se disuelva, agregar la cebolla, el chile de árbol y el romero, sofrie todo por 2 minutos.
5. Agrega los hígados al sartén junto con el jerez y flamea hasta que se extinga la llama.
6. Retira sólo los hígados nuevamente.
7. Agrega la crema al sartén y deja reducir la crema hasta espesar.
8. Reserva hasta que enfríe la reducción de crema y los hígados.
9. Una vez todo frío licúa todo perfectamente.
10. Una vez licuado coloca en un molde con papel encerado y tapa con papel encerado.
11. Refrigerar por 3 horas.
12. Para el acompañamiento haz un jarabe con el agua y azúcar.
13. Introduce las rajas de jalapeño fresco y las especias al jarabe, deja hervir por 7 minutos.
14. Retira del fuego, cuela y reserva solo los jalapeños para agregar a las rajas en escabeche, reserva.
15. Sirve el pase untado en rebanadas de baguette, calienta 5 minutos y sirve con las rajas.
