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06 julio, 2021
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¿Qué es y de qué está hecho el queso de puerco?

El queso de puerco es todo, menos queso, pues en sus ingredientes no contiene ningún lácteo; aquí te decimos de qué está hecho.

Alguna vez te has preguntado ¿qué es el queso de puerco? y ¿Por qué lleva ese nombre si entre sus ingredientes no contiene ningún elemento lácteo o quesos frescos y añejos? Aquí te decimos cómo se prepara, de dónde viene y de qué está hecho.

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Si bien el queso de puerco se consume con singular gusto en México, no se trata de un producto nacional, es un embutido de origen medieval europeo y te vamos a contar un poco de su historia.

Primero hay que dejar claro que el queso de puerco no contiene lácteos, se trata de un embutido; sin embargo, su nombre se repite en otros de sus primos como el “fromage de tete” en Francia o el “testa in casetta” en Italia.

Parece ser que su origen data de la Europa medieval y a México fue traído por los colonizadores españoles. A algunos les encanta, y otros prefieren dejarlo pasar por su consistencia un tanto gelatinosa que se logra en su preparación.

¿Qué es el queso de puerco?

Este embutido emparenta más con el paté o las terrinas que con algún queso. El queso de puerco es, entonces, un áspic (gelatina salada) o una gelatina que se consume como embutido.

Está hecho con trozos carnosos de la cabeza del cerdo. A veces también, según el país en el que se prepara, puede llevar manitas de puerco, corazón o hacerse con cabeza de vaca o ternera.

La base genérica del queso de puerco alrededor del mundo es la cabeza de cerdo troceada y hervida con especias. La cabeza, que es rica en colágeno, se convierte en un áspic al cocinarse y luego solidificarse.

En México esta preparación es muy tradicional del Estado de México y de Chiapas, también le dicen “tompiate”, pero esto tiene que ver con el nombre de la canasta de palma o mimbre en la cual se le da forma.

El Estado de México es un pequeño territorio rico en climas y ecosistemas. Cuando los españoles trajeron cerdos, después de criarlos exitosamente en la isla de Cuba, Hernán Cortés estableció sus criaderos en Toluca. El altiplano mexiquense es frío, boscoso y está rodeado de agua, condiciones ideales para la producción de embutidos y derivados del cerdo.

Tipos de queso de puerco

Se han encontrado documentos del siglo XV en Alemania que describen su preparación. Es posible que el queso de puerco se haya creado, primero, por un accidente, pudo ser el invento de campesinos medievales que dejaron cocer la cabeza de puerco en un caldo con otros condimentos y se dieron cuenta de que podía comerse, cuajada, como embutido, al enfriarse.

El queso de puerco, con muchas variantes, es una preparación común en países de Europa Occidental, el Oriente Medio y Asia Continental:

  • En Alemania se le conoce como Sülze, Schwartenmagen, Presssack o Presskopf
  • En Francia se llama, literalmente Fromage de Tête (o queso de cabeza)
  • En Austria como Presswurst
  • En Hungría se prepara con el típico pimentón de la región y estómago de cerdo (condimentado como la pancita de la barbacoa) y es llamado Disznósaj
  • En Bulgaria se le conoce como pača y se prepara, también, con manitas y lengua
  • En España se hace con cabeza de cerdo y de Jabalí
  • En Italia se prepara con el tradicional tompeate con el que, también, se amarra en México, por eso se le llama Testa in Cassetta (o, literalmente, cabeza en una canasta).
  • En Corea se conoce como Pyeonyuk.
  • En Vietnam se amarra con hojas de plátano en vez de tompiate y se consume en Año Nuevo

Este alimento se puede encontrar en los tianguis y mercados de cualquier tienda de abarrotes o supermercados en México.

Es un alimento que puede prepararse en casa, aquí te dejamos un video en el que se indica una forma de hacerlo:

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