Desde hace varios años, iniciar un negocio en México se ha vuelto un laberinto de trámites y requisitos para cualquier emprendedor, en especial el permiso sanitario
Pero las cosas pueden empeorar si se trata de venta de comida: un sector conformado, según el INEGI, por casi 600 mil negocios en todo el país, que da empleo a casi 2.1 millones de mexicanos y genera 250 mil millones de pesos al año.
Salubridad que mata: La tramitología rompe el sueño de los emprendedores
Y es que, según corroboró Fuerza Informativa Azteca, para empezar, se deben cubrir siete requisitos, cuyo cumplimiento llega a extenderse hasta 14 semanas.
Se trata del Permiso uso de suelo, Declaración de apertura de establecimientos mercantiles, Licencias de funcionamiento, Anuncio exterior, Inscripción al Registro Federal de Contribuyentes, Programa contra incendios y Sanidad.
Éste último llega a ser el trámite más tedioso, según afirma Tania de la Garza, propietaria de un negocio en la Ciudad de México:
Pero ahí no terminan las cosas, pues cuando el emprendedor ha cumplido por fin todos estos trámites, debe afrontar las revisiones de sanidad.
Un verdadero terror para los dueños de negocios de comida, pues implica una serie de exigencias que muchas veces, afirman, no tienen sentido.
La Norma Oficial Mexicana 251 de la Secretaría Federal de Salud, sobre prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, establece una larga lista de requisitos, que incluyen almacenamiento, control de operaciones y de materias primas, seguridad, equipo, utensilios, servicios, limpieza, etcétera.
“Te piden luego cosas realmente que dices '¿Y esto qué o para qué es?’ ¿No? Cosas que ni siquiera a veces son necesarias”, asegura Beatriz Medina, otra emprendedora de la Ciudad de México.
Además de la tramitología, se tiene que lidiar con los inspectores
Entrevistados por Fuerza Informativa Azteca, pequeños empresarios y dueños de negocios de comida coinciden en señalar que uno de los momentos más tensos, es cuando llegan los inspectores en “visita sorpresa”, casi con lupa en mano.
“Te inspeccionan que tengas un baño limpio, una cocina limpia, que no tengas rincones donde se puedan acumular las cosas, que tengas la campana donde se cocina la comida, que todo esté impecable...” relata Margarita Rivera.
Aseguran que si los inspectores llegan a encontrar un pequeño detalle, por mínimo que sea, les pueden imponer multas, cierres temporales y hasta definitivos. Y en este punto “no son accesibles, se ponen pesados”, añade Beatriz Medina.
Especialistas en los negocios de venta de comida, recomiendan que además de la higiene en las instalaciones, el equipo también debe contar con un buen mantenimiento, pues cualquier falla por mínima que sea, en la estufa, horno, el refrigerador y otros electrodomésticos, puede implicar una multa.
Por eso aconsejan poner atención en detalles como limpieza en general, campanas de humo, cuarto para emisión de gases, sanitarios, uniformes, almacenamiento e inventario de caducidad, conservación de alimentos y mantenimiento de equipos.
Una cuestión que intimida a los dueños de fondas y restaurantes, es que muchas veces, cada inspector tiene un criterio diferente acerca de lo que es o no correcto en sus negocios.
Las quejas son innumerables: “Te piden detalles, los detalles: la tubería del agua, la tubería del gas pintados de azul y amarillo”.
“Te revisan, te hacen muchas preguntas, checan que si el bote tiene la leyenda para residuos orgánicos e inorgánicos... o sea, muchas cosas. Tienes que tener dónde desechar los cubrebocas.., el gel, las medidas, todo”.
“Que no se hable de insectos porque si llegan a encontrar algo, para qué quieres... “
Los dueños coinciden en que no están en contra de las medidas de inspección sanitaria, sino en la enorme lista de exigencias: una salubridad que mata al emprendimiento.
“Hay veces que sí dices ya... ya no aguanto, hasta aquí llegó", concluye Beatriz Medina.
