PENEQUES EN CALDILLO DE JITOMATE
PENEQUES
150 gr. Crema
160 gr. Queso Oaxaca
40 gr. Pepita de calabaza tostada
1 Aguacate criollo
4 Tallos de cilantro
6 Huevos
100 gr. harina de trigo
500 ml. Aceite
RELLENO
400 gr. Masa de tortilla
500 gr. Requesón
4 C. Chiles en vinagre
2 Zanahorias
1 Cebolla blanca
4 Dientes de ajo
50 gr. Perejil
Sal
50 ml. Aceite vegetal
50 ml. Aceite de oliva
4 C. Salsa bruja
1 C. Orégano seco
CALDILLO
1.5 Kg. Jitomate
2 Cebollas
8 Dientes de ajo
1 Chile morita
1 L. Caldo de pollo
1 Manojo de epazote
1 gr. Comino en polvo
Sal
200 ml. Aceite vegetal
Preparación de los PENEQUES EN CALDILLO DE JITOMATE
1.Para el caldillo. Retira el pedúnculo de los jitomates, licúa hasta obtener un agua de jitomate, cuela.
2.Corta cebolla y ajo irregularmente. Acitrona en aceite con chile morita.
3.Añade de golpe el caldillo de jitomate y caldo de pollo. Hierve y reduce 20 minutos. Retira de fuego. Licúa finamente.
4.Sofríe nuevamente y añade el manojo de epazote. Reduce hasta obtener un caldillo consistente.
5.Sazona con comino y sal. Reserva caliente.
6.Para el relleno. Pela y pica finamente las zanahorias.
7.Pica finamente ajo y cebolla, reserva por separado. Pica chiles en vinagre y reserva. Pica finamente perejil. Reservar.
8.Acitrona en aceite de oliva y vegetal, la zanahoria, cebolla, ajo. Cocinar hasta que estén completamente suaves.
9.Agrega chile en vinagre, orégano y sal. Retira del fuego y reserva.
10.Mezcla los vegetales cocidos con el requesón y añade perejil picado. Sazona con vinagre bruja y sal.
11.Haz bolitas de masa de 20 gr. aplana en una prensa y coloca un poco de relleno al centro, cierra para formar una quesadilla, congela.
12.Calienta aceite a 170ºC.
13.Corta en cubos el aguacate criollo. Ralla queso y coloca la crema en una mamila.
14.Tuesta la pepita en un sartén, hasta inflar, aparta y sala.
15.Separa las claras. Bate vigorosamente hasta levantar en "picos duros. Añade una yema. Mezcla.
16.Agrega unas gotitas de limón. Conserva en frío.
17.Pasa los peneques por harina y después por el capeado de huevo y retira el exceso.
18.Fríe por 5 minutos o hasta que el capeado de huevo este dorado.
19.En un plato coloca un espejo de caldillo, coloca las tres piezas de peneques capeadas, y baña con un poco más de salsa. Termina con crema, queso, pepita tostada y aguacate y tallos de cilantro.
