En la alta cocina, las setas y los hongos han dejado de ser una guarnición para consolidarse como las verdaderas protagonistas del plato. Gracias a su extraordinaria capacidad para absorber especias, fondos y grasas, estos ingredientes se vuelven un gran aliado para este temporada.
Para replicar el nivel de exigencia de la cocina más famosa de México: MasterChef 24/7 en tu propia mesa, te compartimos tres propuestas, perfectas para aprovechar la frescura de la época.
Risotto de setas silvestres con mantequilla de tomillo y parmesano
Saltea una variedad de setas de ostra y hongos cremini en una sartén muy caliente con un hilo de aceite de oliva, permitiendo que se doren sin soltar agua. Agrega arroz arborio, nacara los granos y ve incorporando un fondo de vegetales bien caliente poco a poco. Finaliza mantecando fuera del fuego con cubos de mantequilla fría, queso parmesano rallado al momento y un toque de tomillo fresco.
Tacos de seta de ostra tatemada con adobo de chile morita
Deshebra las setas de ostra a lo largo para simular la textura de la carne deshebrada. Llévalas al comal o sartén de hierro fundido a fuego alto para lograr un tatemado ligero en las puntas. Baña la preparación con un adobo denso a base de chiles morita y anchos tostados, ajo picado y un toque de jugo de naranja agria. Sirve sobre tortillas de maíz nixtamalizado recién hechas y decora con cebolla morada curada.
Crema tersa de hongos con crujiente de ajonjolí y aceite de trufa
Sofríe cebolla blanca, ajo y una porción abundante de hongos picados en manteca de cerdo o mantequilla. Añade caldo de ave o verduras y deja reducir a fuego bajo. Licúa a máxima velocidad hasta obtener una consistencia sedosa sin grumos. Emplata decorando con láminas de setas salteadas, ajonjolí tostado para aportar textura crocante y unas cuantas gotas de aceite de trufa.
