Si hay platillos que ponen a prueba la técnica de cualquier cocinero, el filete Wellington es uno de ellos. Esta preparación, reconocida por su presentación elegante y su combinación de carne jugosa con una cubierta crujiente, fue uno de los protagonistas de la clase de este miércoles del Chef Diego Niño en MasterChef 24/7. Pero, ¿qué es exactamente y por qué requiere tanta precisión para prepararlo? Para los fans del reality culinario, así se cocina para que quede perfecto.
MasterChef 24/7: ¿Qué es el filete Wellington?
El filete Wellington es una preparación elaborada tradicionalmente con un corte de filete o solomillo de res, que se sella y posteriormente se cubre con una preparación de hongos conocida como duxelle, además de jamón o prosciutto en algunas versiones. Finalmente, todo se envuelve en pasta de hojaldre y se hornea.
Aunque a simple vista parece una pieza de carne envuelta en hojaldre, detrás de su elaboración hay varios pasos importantes para conseguir que la proteína animal conserve sus jugos y que la masa quede dorada y crujiente.
Uno de los mayores retos está precisamente en controlar la humedad. Los hongos deben cocinarse hasta perder buena parte de su líquido antes de entrar en contacto con el hojaldre; de lo contrario, la masa puede quedar húmeda y perder su textura crujiente.
Por eso, la preparación que el Chef Diego mostró en MasterChef 24/7 representa una oportunidad para conocer una de esas técnicas que convierten ingredientes relativamente sencillos en un platillo digno de una ocasión especial.
Así se prepara el filete Wellington
Para preparar un Wellington clásico se necesita un buen corte de filete de res, champiñones, jamón o prosciutto, mostaza, hojaldre y huevo para barnizar, además de condimentos.
- El primer paso consiste en salpimentar y sellar el filete en una sartén muy caliente. La intención no es cocinarlo por completo, sino conseguir una superficie dorada que aporte sabor y ayude a conservar los jugos de la carne. Algunas recetas también incorporan mostaza Dijon después del sellado.
- Mientras la carne se enfría, se prepara la duxelle de champiñones. Los hongos se pican finamente y se cocinan con otros ingredientes aromáticos hasta que prácticamente toda su humedad se haya evaporado. Este paso es fundamental para evitar que el hojaldre se humedezca durante la cocción.
- Después se coloca una capa de jamón o prosciutto, encima se distribuye la duxelle y finalmente se coloca el filete. Con ayuda de plástico de cocina se enrolla y se aprieta para darle una forma uniforme. En este punto, llevar la preparación al refrigerador ayuda a que conserve su estructura.
- Una vez fría, la carne se envuelve con pasta de hojaldre. Se sellan los bordes, se barniza la superficie con huevo y pueden realizarse algunos cortes decorativos en la parte superior.
- Finalmente, el Wellington se lleva al horno hasta que el hojaldre adquiere un tono dorado y una textura crujiente. Algunas recetas tradicionales utilizan temperaturas cercanas a los 190-200 °C, aunque el tiempo de cocción depende del tamaño de la pieza y del término que se busque para la carne.
Más que una receta complicada por sus ingredientes, el filete Wellington es un platillo que exige precisión. Sellar correctamente la carne, eliminar el exceso de humedad de los hongos, enfriar los diferentes elementos antes de envolverlos y controlar la temperatura del horno son algunos de los puntos que pueden marcar la diferencia.
