Durante las jornadas más intensas de MasterChef 24/7, un elemento recurrente que los cocineros suelen preparar mucho para elevar el perfil de cualquier platillo es el uso de vegetales avinagrados. Estos no solo aportan un contraste de acidez y una textura crujiente a los emplatados, sino que encierran una de las técnicas culinarias más antiguas del mundo: el arte de encurtir.
¿Qué son los encurtidos?
De acuerdo con Larousse, el encurtido es un procedimiento ancestral de conservación de alimentos que se aplica tradicionalmente a hortalizas y frutas. Este método se logra sumergiendo los ingredientes en una solución de sal o en vinagre enriquecido con hierbas aromáticas. En la gastronomía mexicana, este proceso es ampliamente conocido como escabeche.
3 recetas de encurtidos de la Chef Isabel Carbajal de Mundo MasterChef24/7
Para dominar esta técnica de campeonato en casa, la Chef Isabel compartió en el Mundo MasterChef 24/7 las tres recetas base indispensables para cualquier cocinero.
Cebolla morada encurtida
Ideal para coronar desde unos panuchos hasta una cochinita pibil.
Ingredientes: 2 cebollas moradas grandes en julianas, 250 ml de vinagre blanco, 250 ml de agua, 1 cucharada de sal, 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharadita de orégano seco y 2 hojas de laurel.
Preparación: Mezcla en una olla el vinagre, el agua, la sal, el azúcar y las especias; calienta hasta disolver. Vierte el líquido caliente sobre las cebollas en un frasco de vidrio y deja reposar.
Chiles en escabeche (El toque picoso)
Un básico de las cantinas y mesas mexicanas que nunca pasa de moda.
Ingredientes: 500 g de chiles jalapeños en rodajas, 2 zanahorias, 1 cebolla blanca, 6 dientes de ajo, 500 ml de vinagre blanco, 250 ml de agua, 2 hojas de laurel, 1 cucharadita de orégano seco, 1 cucharada de sal y 2 cucharadas de aceite vegetal.
Preparación: Calienta el aceite y sofríe ligeramente los ajos, la cebolla, las zanahorias y los chiles. Añade el vinagre, el agua, la sal y las hierbas. Deja hervir a fuego bajo por 10 minutos hasta que los chiles cambien de color y retira.
Escabeche tradicional de zanahoria, coliflor y cebollaLa guarnición perfecta para acompañar tortas y platillos fuertes.
Ingredientes: 2 zanahorias en rodajas, 300 g de coliflor en ramilletes pequeños, 1 cebolla blanca, 500 ml de vinagre blanco, 250 ml de agua, 4 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 1 cucharadita de orégano seco, 1 cucharada de sal, 1 cucharadita de granos de pimienta negra y 2 cucharadas de aceite vegetal.
Preparación: En una cacerola, sofríe los vegetales en el aceite durante 5 minutos para que queden tiernos pero firmes (al dente). Incorpora el vinagre, el agua, la sal, los ajos enteros y las especias. Lleva a ebullición suave por 8 minutos, apaga y guarda en frascos limpios.
