Ingredientes:
3 tzas Bacalao, salado
1 pza Cebolla, finamente picada
2 pzas Diente de ajo, finamente picado
3 pzas Jitomate guaje, sin semillas y en cubos
½ tza Aceitunas verdes, sin hueso y rebanadas
5 pzasChiles güeros, en escabeche
1 tza Puré de jitomate
2 cdas Alcaparras
1 tza Almendras
2 tzas Papas cambray, en cuartos y cocida
2 cdas Perejil, finamente picado c/s
Aceite, sal y pimienta
Procedimiento:
1.Para el bacalao, en un bowl con suficiente agua colocar bacalao y dejardesalando durante toda la noche, cambiar el agua, por lo menos, tresveces.
2.Una vez transcurrido el tiempo, colar y cocinar durante 10 minutos en unacacerola con suficiente agua. Retirar del fuego, escurrir, dejar enfriar ydeshebrar.
3.En una olla con aceite caliente acitronar cebolla y ajo. Agregar jitomate,bacalao, aceitunas y rectificar sazón. Cocinar durante 10 minutos a fuegomedio.
4.Agregar chiles güeros con un poco de escabeche, puré de tomate,alcaparras papas y almendras, incorporar muy bien. Cocinar durantealgunos minutos más y rectificar sazón.5.Para el montaje, servir caliente, espolvorear perejil y, si lo desea,acompañar con crutones.
Mariano nos enseñó a preparar un riquísimo bacalao a la vizcaína.
