En el mundo de la alta repostería, pocos postres logran cautivar tanto al paladar como el milhojas, una preparación que ha puesto en apuros a más de uno de los cocineros este jueves de delantales negros en MasterChef 24/7.
Definido por El pequeño Larousse Gastronomique en español, el milhojas un pastel constituido por capas superpuestas de pasta de hojaldre, a menudo caramelizadas, intercaladas con crema pastelera a la vainilla, al ron y coronadas con azúcar lustre o fondant, esta delicia es un pilar culinario.
Aunque hoy lo asociamos a vitrinas dulces, la literatura gastronómica recuerda que la denominación también abarca versiones saladas rellenas de pescados o mariscos, servidas como refinados entrantes calientes.
Aunque las raíces del hojaldre se remontan a las antiguas culturas griega y árabe, fueron los pasteleros franceses quienes perfeccionaron la técnica. Sin embargo, la historia concede el crédito del primer milhojas a Antonin Carême, célebre como "el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros".
¿Qué tiene el milhojas y cómo se prepara?
De acuerdo con el libro Larousse de los Postres, elaborar un milhojas perfecto para 12 porciones requiere de suma paciencia para conseguir el equilibrio perfecto entre una textura crujiente y una consistencia cremosa.
Para su elaboración se necesitan 500 gramos de pasta hojaldre, media taza de azúcar granulada, un huevo y dos recetas de crema pastelera. El procedimiento exige extender la masa sobre una mesa espolvoreada con la mitad del azúcar hasta alcanzar el tamaño de una charola de horno de 36 × 48 cm. Tras colocar la masa en la charola, se barniza con huevo, se espolvorea el resto del azúcar y se pica minuciosamente la superficie con un tenedor. Un reposo en refrigeración de 30 minutos resulta indispensable para evitar que la pieza se encoja durante la cocción.
Posteriormente, se hornea a 200 ºC hasta dorar. Una vez fría, la plancha se corta en tres rectángulos idénticos de 12×48 cm. El montaje final es un arte de capas: se coloca el primer rectángulo de hojaldre, se distribuye la mitad de la crema pastelera, se cubre con el segundo bloque, se añade el resto de la crema y se sella con la última capa crujiente.
