En la repostería cada gramo y textura cuentan una historia que puede terminar en un aplauso de los jueces o en un amargo delantal negro. Durante una de las clases más técnicas dentro de las cocinas de MasterChef 24/7, la tensión por los insumos correctos se puso sobre la mesa.
Fue Luis quien lanzó una duda que muchos cocineros aficionados comparten en casa: ¿se puede usar azúcar refinada licuada para sustituir el azúcar glass en caso de una emergencia? La respuesta de la Chef Lili fue clara. La experta aclaró que no es lo mismo y que intentar moler el grano común en la licuadora no salvará una masa. Sin embargo, no todo está perdido; Lili señaló que este truco casero de emergencia podría funcionar exclusivamente en preparaciones que requieren caramelizar de forma directa, como el crème brûlée. Para ese caso específico, recomendó esparcir el azúcar de manera uniforme sobre la superficie y luego utilizar el soplete para lograr esa costra crujiente y cristalizada tan deseada.
¿Cuál es la diferencia entre el azúcar glass y el azúcar normal?
Para entender por qué los experimentos de Luis no siempre funcionan frente al atril de degustación, es vital conocer la naturaleza de ambos ingredientes. El blog de repostería Sol Gundaker, explica que el azúcar glass, también conocida como azúcar en polvo, destaca por ser el tipo de molienda más fina en el mercado. Su gran secreto industrial es que contiene un pequeño porcentaje de fécula de maíz, un aditivo indispensable para evitar que se apelmase.
En la pastelería profesional, este polvo es el rey absoluto para elaborar lustres, glaseados tersos, dar el toque final con un espolvoreado ligero o integrarse a masas específicas para volverlas mucho más crujientes.
Por otro lado, el azúcar refinado juega en otra liga. Aunque posee cristales significativamente más pequeños que el azúcar granulado común —lo que le permite disolverse con enorme rapidez en bebidas, merengues y cremas batidas—, carece por completo de la fécula de maíz.
Los maestros pasteleros la reservan para creaciones sumamente delicadas como los queques de ángel, soufflés y suspiros. La regla de oro en MasterChef 24/7 es estricta: agrégala a tu tazón únicamente si la receta lo exige; de lo contrario, el azúcar granulado tradicional seguirá siendo tu mejor aliada para mantener el equilibrio del postre.
