Oculto entre los cafetales del municipio de Simojovel, en la región norte de Chiapas, se encuentra un manjar ancestral conocido como el gusano Zats o Zach, una palabra en lengua tzotzil que alude a su capacidad para estirarse.
Este apreciado alimento, que se cosecha de manera silvestre, es una tradición milenaria de los pueblos originarios de la región y se ha convertido en una delicia muy cotizada en los establecimientos de comida y bares del estado.
El gusano Zats, un manjar ancestral, florece en las montañas de Chiapas
La recolección del Zats es una labor que se lleva a cabo únicamente durante los meses de la temporada de lluvias, de mayo a agosto. Hombres y mujeres se internan en los cafetales con el fin de recolectar este gusano. No se trata de un cultivo, sino de una labor de cosecha que depende de la naturaleza, ya que el gusano es producto de una especie de cigarra de tamaño diminuto que emite un sonido característico en los árboles de nonilla, caulote y corcho.
La búsqueda es un proceso arduo y, en ocasiones, riesgoso. Los recolectores tienen que caminar por terrenos empinados durante horas para localizar el gusano. En los primeros días de la temporada, la búsqueda es más sencilla, pues con las primeras lluvias basta con caminar unos pocos minutos para hallarlo en las partes bajas de los árboles.
Sin embargo, a medida que avanza la temporada y más personas se suman a la recolección, el gusano se vuelve más escaso y los recolectores deben adentrarse por más de 30 o 40 minutos en las montañas para encontrarlo.
Este alimento exótico se disfruta en festividades y reuniones familiares
El Zats es mucho más que un simple alimento; representa una herencia cultural de los pueblos indígenas de la región. Se comparte en reuniones familiares y festividades, siendo considerado un platillo exótico en Simojovel.
Para su consumo, el proceso de preparación es simple. Una vez que los gusanos son llevados a casa, se les limpia de impurezas con agua y sal. Luego se cocinan de inmediato, aunque también pueden ser refrigerados para su posterior uso. La forma más popular de prepararlos es frito, agregándoles jugo de limón y un toque de sal, lo que realza su sabor.
Desde el punto de vista económico, este alimento representa una fuente de ingreso para docenas de familias en la región. Su valor comercial fluctúa a lo largo de la temporada. Al principio, el precio por kilogramo puede llegar a los 800 pesos, pero conforme avanza la cosecha, el costo se estabiliza, llegando a oscilar entre los 300 y 350 pesos. Este insecto es un alimento altamente nutritivo, con un elevado contenido de proteínas, lo que lo convierte en un recurso valioso para la dieta local.
Entre montañas y tradiciones ancestrales, el gusano Zats permanece como un elemento vital de la identidad de Simojovel. Es una conexión viva con el pasado y un pilar que, en tiempos de escasez, contribuye a la economía y nutre tanto el cuerpo como la memoria de la comunidad. Su recolección, aunque demandante, se ve recompensada con un sabor que la gente de la región disfruta inmensamente.
