La gastronomía mexicana no sería nada sin el maíz, pero hay una variedad en específico que está robándose las miradas en las mesas contemporáneas y en los sets de televisión: la masa azul. Durante una de las clases más enriquecedoras de MasterChef 24/7, la Chef Isabel le mostró a los participantes cómo dominar este ingrediente ancestral y transformarlo en antojitos infalibles como sopes y gorditas.
Para la chef, usar esta variedad es una alternativa exótica y sofisticada, perfecta para darle un giro único a los platillos de siempre sin traicionar la verdadera esencia de la cocina de barrio.
¿Qué es la masa azul? La favorita de la Chef Isabel de MasterChef 24/7
Pero, ¿qué hay detrás de ese color tan llamativo? Esta masa nace directamente del maíz criollo azul. Expertos en la materia, como los productores de Milpa Viva, señalan que el secreto de su textura está en el respeto a los tiempos antiguos: los granos pasan por una nixtamalización con cal viva y luego se muelen pacientemente en piedra volcánica para obtener una textura fresca, tersa y lista para el comal.
Además de ser un espectáculo visual en el plato, este grano es un aliado de la salud. Es rico en antocianinas, unos antioxidantes naturales que también tienen los arándanos y que cuidan el cuerpo, convirtiéndolo en un superalimento mexicano.
¿Cómo preparar masa azul?
Prepararla de forma tradicional requiere apenas tres elementos fácil de conseguir en los mercaditos locales o supermercados: agua tibia, cal y el maíz azul. El proceso es un ejercicio de paciencia que arranca diluyendo la cal en el agua para luego cocer el grano durante una hora. Tras el fuego, viene el paso sagrado: dejar reposar el maíz por 12 horas para que la nixtamalización haga su magia. Al final, se enjuaga, se pasa por el molino varias veces y se ajusta con una pizca de sal y un chorrito de agua.
